Identifikasi Kandungan Nitrat dan Nitrit dalam Sosis pada Distributor Sosis di Kota Makassar

Dian Islamiati; Alfina Baharuddin; Fairus Prihatin Idris

doi:10.33096/woph.v4i4.824

Authors

Dian Islamiati Universitas Muslim Indonesia
Alfina Baharuddin Universitas Muslim Indonesia
Fairus Prihatin Idris Universitas Muslim Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33096/woph.v4i4.824

Keywords:

Sosis, Nitrate, Nitrit, Bahan Tambahan Pangan (BTP

Abstract

Nitrat dan nitrit merupakan pengawet yang diizinkan penggunaannya pada daging olahan untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen Clostridium botulinum, mempertahan warna merah daging dan khas cita rasa daging pada sosis. Nitrat dan nitrit bersifat akumulatif sehingga kadarnya akan semakin banyak dalam tubuh dan membentuk nitrosamin yang berpotensi menimbulkan penyakit kanker dalam jangka waktu panjang. Penelitian ini menggunakan penelitian kuantitatif yang bersifat deskriptif. Bertujuan untuk mengidentifikasi kandungan bahan pengawet nitrat dan nitrit yang terdapat di dalam produk daging sapi dan ayam olahan yaitu sosis yang bermerek dengan uji laboratorium. Lokasi ini dilaksanakan di dua distributor sosis yang berbeda yaitu Toko Ma dan Toko Mo Makassar. Sampel penelitian ini berjumlah 12 merek sosis dengan metode yang digunakan dalam pengambilan sampel sosis adalah simple random sampling. Analisis data yang digunakan yaitu Data yang diperoleh dari hasil pengambilan data di lapangan dan pemeriksaan sampel sosis di laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan kandungan nitrat tertinggi terdapat pada sosis dengan kode sampel A5 yaitu sebesar 22,37 mg/kg hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel masih memenuhi syarat batas maksimum penggunaan nitrat pada produk daging olahan yaitu 50 mg/kg. Penelitian ini juga menunjukkan kandungan nitrit tertinggi terdapat pada sosis dengan kode sampel A5 yaitu sebesar 18,19 mg/kg hal ini menunjukkan bahwa seluruh sampel masih memenuhi syarat batas maksimum penggunaan nitrit pada produk daging olahan yaitu 30 mg/kg. Produk sosis yang paling banyak dapat dikonsumsi setiap hari terdapat pada kode sampel B1 yaitu 0,00006 g, maka sosis ini aman dikonsumsi kurang atau sama dengan 1.000 pcs per hari sedangkan sampel B2 yaitu 0,00775 g, maka sosis ini aman dikonsumsi kurang atau sama dengan 7 pcs per hari. Kepada produsen untuk memberikan informasi kepada masyarakat dengan mencantumkan jenis dan kadar pengawet yang digunakan pada sosis tersebut.

References

Astini NPWS. Analisis Kadar Nitrit pada Kornet Daging Sapi. 2020;2(2):42–5.

Wimpy, Harningsih T. Pengaruh Penambahan Ekstrak Cabai Merah (Capsicum annuum L.) terhadap Kadar Nitrit pada Sosis di Kota Surakarta dengan Spektrofotometer UV-Vis. Artik Ilm. 2017;10(1):42–7.

Silalahi M. Karakteristik Sosis Ayam dengan Penambahan Bubuk Buah Andaliman( Zanthoxylum acanthopodium DC ) Selama Penyimpanan. Artik Ilm. 2018;(2003):1–15.

Irtandi LL. Korelasi Konsentrasi Daging Sapi dan Konsentrasi Bekatul terhadap Karakteristik Sosis. Skripsi, Univ Pas. 2019;

Arthasari SA. Perilaku Konsumen dalam Pembelian Produk Daging Olahan Beku di Pasar Swalayan Kota Surakarta. Skripsi, Univ Sebel Maret. 2018;

Habibah N, Dhyanaputri IGAS, Karta IW, Dewi NNA. Analisis Kuantitatif Kadar Nitrit dalam Produk Daging Olahan di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri. Int J Nat Sci Eng. 2018;2(1):1–9.

Mukarramah M, Wahyuni W, Emilia E, Mufidah M. Low Fat High Protein Sosis Berbahan Dasar Lawi-lawi (Caulerpa Racemosa) sebagai Inovasi Kuliner Sehat Khas Makassar dan Makanan Alternatif Bagi Anak Penderita Obesitas. Hasanuddin Student J. 2017;1(1):50–5.

Saputri D. Gambaran Kadar Nitrit pada Sosis Bermerek dan Tidak Bermerek Systematic Review. Karya Tulis Ilm. 2021;

Hadisoebroto G, Nugroho P, Mulyani S. Analisis Kadar Pengawet Natrium Nitrit Pada Sosis Tidak Bermerk Di Pasar Tradisional Kabupaten Subang Dengan Metoda Spektrofotometri UV-Vis. J Sabdariffarma. 2019;1(1):1–4.

Hersa RW, Pratiwi D. Penetapan Kadar Nitrit pada Sosis Bermerek dengan Metode Spektrofotometri UV-Vis. JOPS. 2018;1:29–35.

PerKBPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengawet. 2013;1–16.

BSN. SNI Sosis Daging 3820:2015. Standar Nas Indones. 2015;39.

Silitonga AI. Analisis Kandungan Nitrit pada Sosis Siap Santap yang Dijual di Beberapa Swalayan Sekitar Kampus USU Tahun 2019. Skripsi, Univ Sumatera Utara. 2019;

Marpaung LTA. Gambaran Kadar Natrium Nitrit pada Produk Daging Olahan Berupa Sosis yang Beredar di Masyarakat (Systematic Review). Karya Tulis Ilmiah, Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan. 2021.

Tjiptaningdyah R, Rahmiati R. Analisis Senyawa Nitrit Makanan Kaleng yang Dipasarkan di Wadungasri Sidoarjo. Univ Dr Soetomo [Internet]. 2018;1–9. Available from: http://repository.unitomo.ac.id/1081/