Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Penyelenggaraan Makanan Di Rumah Makan Padang Makassar

Yunita Lestari; Nasruddin Syam; Hidayat; Alfina Baharuddin

doi:10.33096/woph.v4i6.550

Authors

Yunita Lestari Universitas Muslim Indonesia
Nasruddin Syam Universitas Muslim Indonesia
Hidayat Universitas Muslim Indonesia
Alfina Baharuddin Universitas Muslim Indonesia

DOI:

https://doi.org/10.33096/woph.v4i6.550

Keywords:

HACCP, Rumah Makan Padang, Makanan

Abstract

Menurut Dinas Kesehatan Makassar (2018) menduduki peringkat ketiga kasus keracunan makanan dengan persentase 8,3%. Dari total 3.688 restoran, rumah makan, dan tempat makan lain yang disurvei, hanya 2.482 lokasi atau 67,3% saja yang dikategorikan sehat. Warung Makan Padang merupakan salah satu rumah makan dengan harga yang murah, dapat ditemukan dimana saja dan memiliki menu yang bervariasi khususnya di Makassar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penerapan HACCP dan menentukan titik kendali kritis pada makanan yang dimasak langsung dan makanan yang dipanaskan kembali di Rumah Makan Padang Kota Makassar. Yang meliputi penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan bahan baku, penyimpanan makanan jadi, dan penyajian makanan pada makanan yang dipanaskan kembali dan makanan yang langsung dimakan. Penelitian ini berjenis deskriptif dengan observasi langsung. Lokasi penelitian ini di Rumah Makan Padang, Makassar dengan 5 Rumah Makan Padang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa titik kendali kritis terletak pada penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pencucian bahan baku, pemasakan, penyimpanan makanan jadi dan pemanasan kembali dengan peralatan yang tidak saniter, penjamah makanan kurang higiene, dan sanitasi lingkungan yang kurang baik. Penerapan HACCP di rumah makan padang belum efektif dikarenakan masih belum diterapkannya prinsip-prinsip HACCP dan minimnya pengetahuan tentang HACCP.

References

Azizah, Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Kreasi Garnish Pada Penyajian Makanan. 2018.

Febriana, R., & Artanti, G. D. (Haccp) Dalam Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Media Pendidikan, Gizi Dan Kuliner, 2019;1(1),53.

Iffa, Z., & Sudarmaji. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Pengelolaan Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Islam Lumajang. 2019;4(2).

Khoiriyah, N., & Fatmawati, W. Upaya Perlindungan Kualitas Hidup Konsumen Melalui Studi Penerapan HACCP Pada Penyediaan Pangan Di Kantin Rumah Sakit. Seminar Nasional Inovasi Dan Aplikasi Teknologi Di Industri. 2018;27–34.

Mega, S. Penularan Penyakit Melalu Makanan (Food borne Disease). Jurnal Academia. 2018;Volume. 1. Nomor. 1.

Lidya, N. Gambaran Pengetahuan Dan Sikap Penjamah Makanan Tentang Personal Higiene Pada 3 Pedagang Di Kantin Poltekkes Kemenkes Riau. Jurnal Ibu Dan Anak. 2018;Volume. 6. Nomor. 2.

Narastyawan, A. R., Pramono, Y. B., & Dwiloka, B. Penerapan critical control point daging rendang di rumah makan padang terhadap nilai ph dan mutu rasa organoleptik. Journal of Agritechnology and Food Processing, 2021;1(1), 16.

Perdana, W. W. Penerapan gmp dan perencanaan pelaksanaan haccp (hazard analysis critical control point) produk olahan pangan tradisional (Mochi). Agroscience (Agsci). 2018;8(2), 231.

Pertiwi. Penerapan Hygiene dan Sanitasi. Penerapan Hygine dan Sanitasi di Pastry Hotel Hilton Bandung. Jurnal Pariwisata. 2018;Vol. 2, No. 1. Hal. 69.

Prasetyanto, H., & Ratri, Y. B. Analisis Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) pada Pengolahan Makanan Di Mainkitchen Hyatt Regency Yogyakarta. Media Wisata, 2021;16(2).

Ratna, D. R, dan Meithyra, M. S. Analisis Pengaruh Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan Terhadap Kontaminasi E.coli Pada Jajanan Sekolah. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2019;Volume. 3. Nomor 2.

Rizka, S., Putri, P., Abidin, A. U., Ardhayanti, L. I., Lingkungan, T., Teknik, F., & Indonesia, U. I. Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp) Di Warung Makan Indomie (Warmindo). Jurnal Makara. 2018;7.

Ambarayana. Hubungan Perilaku Higiene Sanitasi. Jurnal Kesmas. 2020;Volume. 1. Nomor. 2.

Arifin, M. M., & Suherman, I. Analisis Penerapan Sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Pada Pabrik Tahu Tradisional Di Daerah Purwakarta. Jurnal KaLIBRASI. 2019;2(1), 1–15.

Kadek, D., A. Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery Kartika Plaza Hotel. 2019;Volume 2. Nomor.1